26 de abril de 2012

De paseo por La Rioja (I)

Tras un intenso Març Gastronòmic, y mientras aguardamos con impaciencia salir pitando para la XIV Semana del Pincho de Navarra (que empieza mañana), hemos tenido un mes de abril gastronómicamente de lo más interesante y que, gracias a la Samana Santa, nos ha permitido ampliar horizontes hacia lugares que por desgracia no conocíamos aún. Y es que, teniendo en cuenta que Logroño es la Capital Española de la Gastronomía 2012, hemos estado afilando El Cuchillo por La Rioja unos días.

 Con este plan, hemos tenido el gusto de descubrir La Senda de los Elefantes de Logroño, que es el sobrenombre con el que se conoce a la zona de tapeo del casco antiguo, cuyos ejes principales con las calles Laurel y San Juan, y que se ha ganado este apelativo porque, según dicen, quién por allí se aventura acaba saliendo con una trompa y a cuatro patas (ojito con ponerse a tiro). Estas calles peatonales y no demasiado anchas, cuentan con una cantidad tal de pequeños y grandes establecimientos, con generosas barras de pinchos y vinos, que invitan a recorrerlas zigzagueando de bar en bar y que consiguen que prácticamente a cualquier hora del día se encuentre instalada una permanente sensación de animado ambientillo.  

Sobran las palabras...

Es posible encontrar, al menos, una especialidad totalmente exclusiva por cada local que, por norma general, utiliza la amplia variedad de productos de proximidad de que disponen, especialmente en cuanto a verduras se refiere. Y es que La Rioja no sólo comparte con Navarra el Ebro como frontera, sino que se beneficia igualmente de la generosidad de sus vegas hortícolas, en este caso en la ribera meridional, con lo que es posible encontrar ricas alcachofas, espárragos, judías, champiñones, pimientos y un largo etcétera de productos. Con decir que la menestra de verduras es uno de los platos que cuentan con mayor tradición de la zona… ¿O es que pensabas que en la Rioja sólo se hacía vino?

Volviendo a Logroño, en las calles Laurel y San Juan uno se puede encontrar con bares de todo pelaje. Las elaboraciones que más abundan suelen ser de corte tradicional, pero también es posible encontrar cocina de vanguardia y un buen puñado de lugares recomendados en guías gastronómicas diversas. Probablemente uno de los más célebres sea el Soriano, conocidísimo por sus champiñones, aunque también se pueden destacar el Blanco y Negro, el DO Laurel y sus tortillas evolucionadas, el Tastavins o La Taberna del Tío Blas. Vamos, que hay para todos los gustos. Lamentablemente nos dejamos por probar el Tondeluna, un restaurante de reciente apertura, rabiosamente innovador, y que está dando muchísimo que hablar. Además, con motivo de la capitalidad gastronómica está haciendo un enorme esfuerzo divulgativo con su programa Somos Capital, con el que han conseguido una gran notoriedad… Pero bueno, eso nos da la perfecta excusa para volver a Logroño a no mucho tardar.

Una de las cosas que, personalmente, más me gustan de La Rioja es que, aunque parezca una soberana chorrada, es la tierra del Rioja. Y eso tiene sus ventajas. Por ejemplo: te puedes tirar toda la santa mañana tapeando por Laurel y, de repente, encontrarte entre copa y copa con un vino que te llame poderosamente la atención. Pues bien: después de la siesta y de bajar la concentración de alcohol en la sangre puedes coger el coche y en no más de 30 minutos plantarte en la bodega de donde procede ese caldo que tanto te ha gustado. Algo así nos sucedió con un blanquito que nos sirvieron en el DO Laurel: un coupage de viura y malvasía con tres meses de crianza en roble llamado Daimon, de las Bodegas Tobía.


Y ni cortos ni perezosos nos plantamos en Cuzcurrita para conocer a Óscar Tobía y descubrir cosas de lo más interesantes: como que Daimon es una línea de vinos realmente innovadora entre la que puedes encontrar algo tan aparentemente exótico como un rosado con crianza (fueron los primeros en España en dar crianza a un rosado, según dicen). Se trata de una bodega de autor verdaderamente potente, con una completísima y excelente variedad de vinos, muchos de ellos reconocidos y destacados dentro de La Rioja y también internacionalmente. Por curiosidad, un par de semanas después, nos hemos vuelto a encontrar con uno de sus vinos en una de las habituales catas ciegas en nuestra bodega de cabecera…

Si cogemos un mapa de La rioja, podemos ver que Cuzcurrita está en uno de sus extremos (junto a Haro). Pues bien, en el extremo opuesto se encuentra la ciudad de Alfaro que, dentro de las actividades de la capitalidad gastronómica de Logroño, ha organizado su VII Semana Santa Verde, con degustación de tapas y pinchos incluida… y shure, andando por La Rioja tampoco era cuestión de perdérsela. Pero el caso es que ha sido en este lugar, dónde y cuándo menos los podíamos esperar y de la manera más absolutamente absurda y casual, en el que hemos hecho el que sin ninguna duda es nuestro descubrimiento gastronómico del año…

… Aunque creo que, para no extenderme demasiado, lo voy a dejar en el tintero para una nueva entrada más adelante… To be continued.

10 de abril de 2012

La mejor cocinera del mundo

A través de la página oficial en Facebook del bueno de Juan Mari Arzak, se ha hecho público hace apenas 3 horas que su hija Elena ha sido galardonada con el premio Clicquot de Mejor Chef Femenina del mundo este  año 2012. En El Chuchillo estamos entusiasmados con la noticia y la felicitamos a ella y a toda su familia por la distinción. Estamos seguros que el 8º puesto cosechado por Arzak en la lista de mejores restaurantes el año pasado se verá mejorado después de este reconocimiento. De ello saldremos de dudas el próximo día 30 de abril, cuando se haga pública la clasificación de los mejores del año 2012.

¿Conseguirá Mugaritz el primer puesto este año desbancando al NOMA de René Redzepi? ¿O serán los hermanos del Celler de Can Roca quienes consigan esta hazaña? ¿Quién dijo que no había vida después del Bulli?

http://www.theworlds50best.com/awards/best-female-chef

[3r MG] Hasta el año que viene


El pasado domingo finalizaron las actividades de las Jornadas Gastronómicas Pota Blava i Carxofa Prat con la presentación del últimovídeo del Gastronomía Sonora (me encanta el final, con las esferas de arándano flotando como cúmulos) y la entrega de los premios de micro-recetas en el Cèntric Gastrobar. Han sido 23 días de menús especiales, de actividades gastronómicas diversas, de reivindicación de la gastronomía y de los productos locales y, sobre todo, de compartir experiencias alrededor de la mesa.

Es hora de hacer balance. Desde la AGT afirman exultantes haber llegado a los 4.000 menús servidos, adelantan que la edición del próximo año durará todos y cada uno de los 31 días del mes de marzo, y afirman querer resucitar el “Tasta Tapes” para el principio del otoño. Tanto ellos como los productores dan por consolidadas unas jornadas que dinamizan un mes de marzo, ciertamente átono para la hostelería, y se felicitan por romper la estacionalidad de un producto tradicionalmente centrado en las navidades como el Pota Blava.

Por nuestra parte, hemos podido probar 7 de los 19 menús participantes, algunos con platos de los que guardaremos muy buenos recuerdos y otros que agradeceremos olvidar muy pronto. Ha habido para todos los gustos, pero en nuestra opinión querríamos distinguir lo siguiente:

-       Lo más interesante: El Sopar dels Sentits-Gastronomia Sonora
-       El mejor plato: El confit de Pota Blava del Ona Nuit
-       El mejor menú: el del Rústic & Co
-       Menús imprescindibles: los servidos en los dos anteriores, además del de La Lluna en un cove (mención especial para el concepto del De Repente)
-       Para olvidar: los bombones de Carxofa Prat
-       Lo peor: los restaurantes que no han querido participar. Ya sé que me repito más que el ajo, pero los que van de free ryders me sacan de mis casillas.

Con cupcakes como este, se despidió el Març Gastronómic el domingo de ramos en el Cèntric

También es hora de mirar el futuro. Parece que, efectivamente, las jornadas van enraizando, pero todavía queda mucho por andar. Personalmente, me encantaría que la gastronomía en sí misma fuera la verdadera protagonista. Que algún día, dentro de unos años, se pueda hablar del concepto “Març Gastronòmic” por sí solo como elemento identitario. Y es que, en ocasiones, he tenido la impresión de que se ha otorgado más importancia a algunos elementos de la campaña de difusión de la jornada, hechos con toda la buena voluntad (hay que reconocer el esfuerzo de la AGT), pero culinariamente gratuitos, porque no dejan de ser la cáscara del huevo (y los hashtags, además de no garantizarte un Trending Topic, no saben a nada). Un buen comienzo podría pasar por reservar el apadrinamiento a algún chef de renombre, por ejemplo.

Estaría bien estimular la competitividad entre los participantes (la competencia es cosa de cada uno, y siempre debe ser mejorada) para elevar el nivel general, por ejemplo reconociendo las mejores propuestas, aunque creo que para eso puede ser más eficaz el Tasta Tapes, porque su formato y su precio permiten degustar un mayor número de elaboraciones y tienen un mayor componente social (nota mental: postear mis carta de los Reyes para el próximo Tasta Tapes).

Pero hay una cosa que, personalmente, me encantaría llegar a ver a no mucho tardar, para mayor gloria del Pota Blava. Hace un par de años, después de degustar un plato de ternera de Hida (que no es tan conocida como la de Kobe, pero que tampoco está nada mal) en un teppanyaki de Hida-Takayama de lo más sencillo que te puedas echar a la cara (sólo había una mesa sobre tatami y una barra con 4 taburetes), la cocinera, que no hablaba ni papa de inglés y mucho menos de español, nos entregó un numerito apuntado en un papel y nos señaló un cartel que tenía colgado en su local. Pues bien: entrando en la página web indicada en ese cartel se podía registrar la trazabilidad completa de la ternera que nos acabábamos de comer: cuándo nació, en qué granja se crió, cuándo se sacrificó... Lo dicho: me encantaría poder llegar a verlo algún día, como detalle indiscutible de la calidad del género Potal Blava.

Y finalmente, como ya comentaba el año pasado, estaré encantado el día en que se sea coherente con las declaraciones públicas y privadas, y se potencie realmente la gastronomía como fuente de riqueza del territorio, no como elemento de ocio en un centro cívico (que también), sino como verdadero subsector económico de interés con acciones de formación ocupacional, de reciclaje profesional y de formación continua. Sólo entonces se reflejará su importancia estratégica, más relevante en estos tiempos de búsqueda de la competitividad, y se comenzará a caminar por la senda de la excelencia. Hasta entonces, la ausencia de ideas y de iniciativas en este sentido nos condenará al pelotón de los mediocres y nos acercará cada día más a los casinos. 

Con esta entrada finaliza la serie de posts dedicados a la tercera edición del Març Gastronòmic del Prat, no sin antes agradecer su trabajo a quienes la han hecho posible: AGT, los productores de Carxofa Prat y Pota Blava, los entes públicos y privados que le han dado soporte y han colaborado de una u otra manera, los restauradores que han participado. Las felicitaciones, para los que las hemos disfrutado, porque sin nosotros tampoco serían posibles estas jornadas... 

Espero que cada vez seamos más.

4 de abril de 2012

[3r MG] Tsunami Nuit


Después de la decepción del año pasado, sentíamos verdadero pavor ante la propuesta de Ona Nuit para este Març. Francamente, no sé cómo nos habría resultado la digestión de otro chasco gastronómico en este restaurante tan especial para nosotros. Hasta tal punto llegaban nuestras reservas que atrasamos nuestro paso por el Ona hasta, casi casi, el tiempo de descuento… para terminar comprobando, con gran descanso, que todos nuestros temores eran afortunadamente infundados.

A diferencia del 2010, en ninguno de los platos que conforman esta deliciosa experiencia gastronómica hemos apreciado prisas ni improvisaciones, probablemente provocadas antaño por el estrés de la puesta en marcha otros proyectos. Está claro que esta vez no se ha distraído la atención hacia otras cuestiones ajenas a los fogones. El menú ha sido sosegadamente pensado. Se ha cuidado hasta el más mínimo detalle… Y es que estamos convencidos de que, cuando Susanita tiene un ratín, es capaz de transmitir muchísimo más que cuando se encuentra bajo presión (vamos, como cualquier hijo de vecino).

Las dudas se disiparon rápido. Porque con el primer plato, una vichyssoise de calçot óptimamente sazonada, han conseguido desarrollar muchísimos sabores otorgando el protagonismo a un producto de temporada. Si, además, en lugar de picatostes nos encontrábamos con rollitos de wanton rellenos de Carxofa Prat, que por sí solos ya estaban deliciosos, y que le aportaban a la crema nuevos contrastes y texturas, el resultado era verdaderamente redondo. Un gran comienzo, al que se le podría criticar por cierto exceso de aceite de los rollitos, pero que sirve perfectamente para allanar el terreno a la verdadera estrella de este menú: porque el segundo es, lejos de cualquier atisbo de duda, la mejor receta que hemos probado en estas jornadas gastronómicas.

 El confit de Pota Blava, tal y como lo han preparado, es la más grande exaltación de este producto que se puede servir en una mesa. La simplicidad como perfección absoluta, el triunfo de lo primario. Prácticamente desnudo de toda vestimenta, eclipsando toda guarnición, se presenta sólo y en sí mismo. Perfecta, sencilla y pacientísimamente ejecutado. Ideal para alcanzar a experimentar todas las propiedades de este animal tan particular sin interferencia ninguna. Perfecta la elección del aceite y sublime el punto de sal.


Quienes trabajan el Pota Blava saben que no es una presa fácil. Que conseguir domar su tersura requiere mucha constancia, y que la frontera entre la jugosidad y la sequedad más absoluta por un exceso de cocción es muy, pero que muy fina. En este caso, ha sido cocinado con tanto cariño, con tanto respeto, otorgándole un protagonismo tan absoluto, que es toda una honra al espíritu del animal y, como dice Sand, ahuyenta las intenciones nocturnas de su fantasma de picotear los ojos a quienes osan maltratar su preciosa carne. Ojalá todos los cocineros del mundo supieran reverenciar cualquier un género como este de igual manera.

Hace muchísimos años que se comercializa el confit de pato, enlatado o al vacío, llegando al cliente con una conservación de sus cualidades bastante decente. Me pregunto si a algún emprendedor se le ocurrirá hacer lo propio algún día con el Pota Blava, reivindicando la industria alimentaria local (me ofrezco como socio), sobre todo ahora que suenan sirenas de casino en el delta. No es que no tenga nada que envidiarle al pato. Es que es algo diferente, tanto o más bueno que nuestro amigo palmípedo.

El día que fuimos, también tuvimos la ocasión de probar otro segundo, fuera del menú oficial, pero digno de una mención especial: unos canelones de Pota Blava y gambas, regados con jugo del propio rustido y virutas de almendra. Bueno... servir este plato al lado del confit, que acapara toda atención, tal vez no le permita lucirse. Pero por sí solo, el sabor conseguido en la farsa entre el pollo y el marisco es tan equilibrado, sin que ninguno pase por encima del otro, fusionándose en tan genial sinergia… que si este hubiera sido el segundo titular del menú, en su conjunto hubiera sido igualmente otra de las propuestas imprescindibles de estas jornadas gastronómicas.

Para coronar esta fantástica experiencia, el Ona presentaba un flan de mató del pirineo sobre una crema de toffe y lluvia de piñones. Me encanta el flan de queso, sobre todo el de afuega’l pitu que tanto se lleva en Asturies. Y el que han servido en el Març estaba fantástico. Casi tan bueno como su tiramisú, lo cual es decir mucho, teniendo en cuenta que elaboran el mejor tiramisú del mundo mundial.

Estamos muy felices por habernos reencontrado con el buen hacer de Susana. Contentos de que nos vuelva a hacer sentir y disfrutar los placeres de una buena mesa. Este año Ona Nuit cumple su décimo aniversario, y prometen cambios. Nuestras felicitaciones. Les deseamos un camino recto y despejado para que sepan descubrirnos con acierto nuevas experiencias gastronómicas. Para que sepan imaginar la nueva cocina con la que disfrutaremos dentro de otros 10 años. Para que sepan entusiasmarse con los fogones y nos podamos contagiar de esos sentimientos. Para que sepan que lo realmente importante, siempre, es cautivarnos desde dentro.

Simple y llanamente: para que sepan, bien y mucho.

2 de abril de 2012

[3r MG] De Repente, a jugar


Se puede decir que el 2º Març Gastronòmic fue la puesta de largo del De Repente, que había abierto sus puertas muy poquito tiempo antes. Y también se puede decir que empezaron su andadura con bastante buen pie, no sólo por aprovechar la coyuntura de las jornadas gastronómicas para darse a conocer con relativa rapidez, sino porque la propuesta gastronómica que presentaron era muy interesante. El resultado de “todo plegado” es un local de bastante éxito, en el que en ocasiones cuesta reservar.

Conscientes de lo bien que les fue el año pasado, en esta ocasión han hecho un importante esfuerzo para presentar un menú que vuelva a hacerles destacar de alguna manera. Y lo han vuelto a conseguir. Porque han planteado una degustación de cuatro platos, nada más y nada menos. Todos ellos con productos locales, inteligentemente escogidos y bien ejecutados en general, para compartir entre dos personas y llegando, incluso, a incorporar algunos toques lúdicos. Vamos a verlo.

El primer elemento de la degustación son unas alitas de Pota Blava fritas, con una cobertura de espagueti de riso, sobre un buqué  de ensalada y escamas de sal. Es el plato más flojo del menú (si eres un apasionado del pollo frito, tal vez disientas), pero por suerte es el único que no consigue estar a la altura del resto. Además, técnicamente los fideos quedan demasiado duros y dificultan la masticación. Tal vez, si hubieran hecho uso de fideos de menos calibre, habrían conseguido el efecto crujiente y tostado que quizás buscaban (aunque, personalmente, yo hubiera optado por otro tipo de cobertura que le aportara más sabrosura –quicos, fritos, nachos o copos de maíz tostado-).


El segundo plato es una mousse de Carxofa Prat, y personalmente es el que despertó en mí un mayor interés. Si te atrae el rollito fondue, seguramente sabrás que uno de sus grandes atractivos es su componente social. Todo el mundo come del mismo plato (como las migas del pueblo, por ejemplo), por tanto comparte una misma la experiencia… y al mismo tiempo puede salsear ingredientes más o menos variados a su gusto. Es decir, algo al mismo tiempo grupal e individual. Pues bien: de todas estas virtudes bebe este plato, en el que su epicentro es una tulipa de galleta con la mousse, muy correcta, y en la que puedes untar diferentes ingredientes más dulces (melón galia), ácidos (fresas) o salados (bastones de pan), de manera que te puedes ir componiendo la combinación de sabores como mejor te convenga. Una sorpresa muy divertida.


El tercer plato parte de un as del mundo del tapeo: unos huevos estrellados, muy bien interpretados para estas jornadas. Huevos de dos yemas sobre una cama de patatas paja, al que han agregado unos crujientes de Carxofa Prat, higadillos de Pota Blava y foie. Por si a alguien le pudiera parecer un plato insulso, ha de saber que los añadidos no son gratuitos. Están perfectamente integrados y le aportan sabores muy interesantes. No es alta cocina, ni mucho menos, pero tampoco se trata de algo normal y corriente.


El plato fuerte es la enésima versión del incombustible mar y montaña: un redondo de pechuga de Pota Blava relleno de bogavante en salsa americana. Bastante bien ejecutado (si se come bien caliente, apenas se reseca). Y es que han conseguido extraerle muchísimo sabor a los crustáceos… tanto que tal vez la única aportación del Pota Blava sea la proteína pura y dura. Si eres un amante del marisco (¿y quién no?), en la guía de las jornadas gastronómicas está muy bien explicado cómo elaborar esta receta. Además, el método de cocción recomendado del pollo conserva bastante bien los jugos del producto.

Por si esto fuera poco, después de estos cuatro platos, todavía falta el postre. Cuando el año pasado posteaba sobre el De Repente, llamaba la atención sobre el postre. Mi intención era indicar que no había estado a la altura del menú tan apañao que habían presentado. Bueno. Pues, ni cortos ni perezosos, el equipo de este restaurante se puso manos a la obra y no sólo los mejoraron, sino que se propusieron darles un protagonismo especial, ofreciendo una decena de postres diferentes en su mostrador principal, para escoger lo que más nos apetezca. Algo perfectamente alineado con el concepto del menú: variado y divertido. Después de esta explosión ¿serán capaces de crear algo nuevo y exclusivo para el menú del próximo año?

Por ir concluyendo, otro toque de distinción: si alguien es un entusiasta de los vinos italianos, o simplemente tiene curiosidad por probarlos, en este restaurante va a poder encontrar cierta variedad de estos caldos. Algo que sería de agradecer en muchos que se etiquetan como italianos, pero que no son capaces de ofrecer nada más allá de un lambrusco, se convierte en el De Repente en un buen toque que los vuelve a hacer diferentes. Personalmente, encuentro muy bueno el “Verdicchio” que tienen en su carta.

Se han esforzado en esta edición del Març por ofrecer un gran menú, y han conseguido crear algo abrumador y diferente. Buen trabajo.

1 de abril de 2012

[3r MG] En plena forma

El año pasado tuvieron el honor de ser los pioneros a la hora de servir cocina esterificada en El Prat. Y este año, en el Rústic &Co han creado un menú que podríamos definir, de entrada, como rabiosamente evolucionario. Porque la estrategia ha sido coger un par de indiscutibles clásicos como son el melón con jamón y el Pota Blava guisado a la antigua, y los han reinterpretado e integrado en la cocina de vanguardia más actual, hasta conseguir una experiencia imprescindible en esta edición del Març Gastronòmic.

Para empezar, una ensalada tibia de jamón de pato, crujiente de pipa de calabaza y vinagreta de Carxofa Prat. Uno, que como todo el mundo también tiene sus prejuicios, siempre suele ponerse a la defensiva cuando, en un menú degustación, se empieza por una ensalada. Más que nada porque, curado de espanto, normalmente se suele dar el do de pecho en el plato fuerte, el segundo, dejando al primero como mera comparsa o como “eso que es necesario servir para completar el menú, pero que si pudiera me lo ahorraría porque ni sé ni tengo ganas de pensar en qué preparar”. Y, en definitiva, se acaban presentando ensaladas basadas en un buqué de lechugas más o menos variado, con algún ingrediente exótico para darles color, con alguna lluvia más o menos torrencial de frutos secos para darles textura, o con algún trozo de foie para aportar sabor… pero que siempre acaban andando más despistados por el plato que un hijo de puta en el día del padre. O sea, nada que cualquiera no pueda hacer en su casa hoy día con una bolsa de Florette, un biberón de reducción de vinagre de Módena, un trozo de rulo de cabra y una bolsa de pipas peladas...


Por suerte, eso no pasa en el Rústic dónde, en las ensaladas que suelen servir normalmente, es muy difícil encontrarse con algún elemento gratuito que no sea capaz de aportar al mismo tiempo estética y matices de sabor al plato (vaya aquí mi recuerdo a aquélla con zumo de mandarina espesado con goma xantana). Y claro, partiendo de esta base, creo que la ensalada presentada en el menú de este año alcanza el Olimpo de todas sus ensaladas. Es, sinceramente, la mejor con la que me he cruzado en muchos años. Una carta de presentación que deja claro que aquí no nos vamos a encontrar ninguna mona vestida de seda. Una experiencia bellamente presentada, llena de sabores, pero sin anarquía alguna, con un clarísimo hilo conductor escondido, pero presente: el melón con jamón de pato (mención especial al toque salado del crujiente de pipas de calabaza). Aplausos.



Le seguía un saquito mantellina de cerdo, relleno de Pota Blava guisado a la antigua, acompañado de polenta (rescatada de otros platos de su carta) y una pata de Pota Blava hecha de patata violeta. Toda una obra visual inspirada en un pollo picoteando maíz, y a la que técnicamente se le puede reprochar bien poco (si acaso, alguna hoja de Carxofa del guiso algo más dura de lo deseable, o algún trozo de Pota Blava un pelín reseco, a medida que perdía temperatura). Como comentábamos al principio, un genial homenaje a la cocina tradicional que, sin llegar a ser del todo rompedor, tenía ese puntillo de las recetas memorables que te impiden dejar de comerla hasta llegar a sacarle brillo a la loza. Por mucho que lo intento, no veo cómo se podría mejorar. Vítores.


Y finalmente, para terminar de cerrar el círculo, un Brownie de Carxofa Prat con helado de pistacho. Un pedazo de postre que tiene dos méritos. El primero: muy pocos restauradores han presentado conceptos de menú en el que el postre esté verdaderamente integrado en su transcurso (como una buena historia: inicio-nudo-desenlace). Muchos han rescatado postres de sus cartas, han optado por servir el postre del día, o han ofrecido cualquiera de sus postres disponibles. En el caso del Rústic (que a lo largo del tiempo ha innovado todos sus platos menos, precisamente, sus postres), es una novedad con mayúsculas, especialmente creada para este Març, y que forma parte indisoluble del fantástico menú que han preparado, poniéndole la guinda. Por otro lado, muchos menos han presentado postres que integren de, alguna u otra manera, alguno de los productos locales. Hombre… ya sabemos que es difícil (no imposible) hacer un postre con Carxofa Prat; y mucho peor se pone la cosa si se trata de hacer un postre con Pota Blava... Pues bien en el Rústic han conseguido aunar ambas cosas. Y además lo han hecho con un éxito difícilmente contestable: está de vicio. Total: otra elaboración para dejar el plato limpio como una patena. Ovación cerrada.

Para ir concluyendo, el año pasado lo que menos me gustó del Rústic fueron el postre y la presentación de los platos por el personal de sala. Respecto al postre, la opinión ha quedado más que clara. En cuanto al servicio en sala, también ha mejorado sustancialmente: los platos son correctamente presentados, se aclaraban rápidamente dudas sobre la presencia de posibles ingredientes alergénicos y, en definitiva, demostraban un buen conocimiento de lo que se estaba sirviendo. Y es que este punto, aunque a alguno le parezca chorra, no lo es en absoluto. Porque una buena coordinación entre la cocina y la sala, personificada en el servicio, es muy importante en la experiencia gastronómica. Virgi es un tipo que se entusiasma con lo que hace. Todavía recuerdo cómo se le iluminaba la cara el día de la quedada de gastroblocaires, cuando le preguntábamos sobre lo que había creado para este Març. Pues bien: creo que ese entusiasmo, básico en cualquier buena cocina que se precie, se puede percibir claramente en la mesa. Y esas emociones no sólo se transmiten con lo que hay en los platos. Efectivamente: las personas son lo más importante.

En fin: el mejor menú que hemos probado, considerado en su conjunto, se mire desde dónde se mire, y en el que ningún plato sobresale por encima de los demás porque todos ellos, por sí solos, son igualmente excelentes. Ojalá sean recuperados e incorporados a la carta, porque ninguno de los que compartíamos mesa podíamos dejar de comer nada de lo que nos pusieron, y porque me encantaría poder volver a probarlos más adelante. Las dos orejas y el rabo.

Nota: Las fotos de esta entrada son cortesía de Julio Roldán

28 de marzo de 2012

[3r MG] Experiencia iniciática

Lo confieso: estuve a punto de no ir al “Sopar dels Sentits - Gastronomia Sonora”, a priori una más de las variadas actividades que se llevan a cabo durante las jornadas gastronómicas. De hecho, hasta la tarde anterior no concreté la asistencia. Incluso era tan baja mi expectativa que ni me molesté en coger la cámara de fotos (de esos fangos, vienen ahora estos lodos) e incluso me permití la licencia de llegar 8 minutos tarde... Vayan por delante mis disculpas a la organización.

Definir y clasificar lo que sucedió la pasada noche del 16 de marzo en el Centre Cívic Ribera Baixa no es cosa fácil. Para empezar, por la cantidad de gente implicada en el proyecto: por un lado, el propio equipo del centro cívico, ente público especializado en talleres de cocina, con la colaboración de la AGT y de Kta’s, una iniciativa privada de talleres gastronómicos y de coctelería capitaneada por el bartender Xavi Sarsanedas; y para continuar, el equipo técnico de La Capsa, proyecto cultural también público, que integraba en el evento la tercera edición de Gastronomia Sonora… Resumiendo: dos conceptos diferentes, pero entrelazados.


Gastronomia Sonora es un proyecto audiovisual que este año ha llegado a su tercera edición y que se basa en la creación de un clip a base de los sonidos y las imágenes captadas en una cocina por un equipo artístico interdisciplinar. En esta ocasión, la creación, que será estrenada el próximo 1 de abril en el Cèntric Gastrobar como clausura del Març Gastronòmic, ha recolectado buena parte de su material durante la preparación del Sopar dels Sentits y en la propia celebración… Aunque tal vez sea más fácil hacerse una idea del concepto viendo el resultado, aquí os dejo un enlace a la web de La Capsa con el vídeo del año pasado.

En cuanto al Sopar dels Sentits, se puede decir que se trataba de toda una cena temática que presentaba una plato centrado en cada uno de los 4 sentidos restantes (el gusto, obviamente, siempre está presente). Muy educativa. Iniciática, podríamos decir. Porque, bajo la espumadera de Javier Rayas (del Sant Joan de Binissaida de Menorca, que procedo a incorporar en la lista de mis tareas pendientes), se convirtió para muchos de los asistentes en una aproximación nueva al hecho gastronómico a través de los diferentes matices, colores, aromas, formas, sonidos y texturas que se le pueden dar a un plato. La cosa transcurrió como sigue.

Para preparar el gaznate, nada mejor que un Cynara (alcachofa= cynara cardunculus) que, como todo el mundo sabe valiente fantasmada, no es ni más ni menos que un cóctel de hojas de carxofa prat infusionadas en gin, con un toque de dry martini y ahumado. Una creación de “coctelería molecular” por cortesía de Kta’s que elevaba la temperatura del cuerpo y del alma. Lo acompañaba una cuchara de espuma de alcachofa (a la que no le habrían sobrado unas virutillas de jamón…).

Empezando por la vista, dos entrantes: una cuchara de atún rojo coronado por un caviar de arándanos (hecho de zumo de arándanos, perlado mediante el método de la esterificación simple) con un toque de jengibre caramelizado y brotes de cebolla; y una cola de gamba cruda que había que cocer a la llama de una copa de ron. Muy entretenido el segundo, pero la combinación de sabores del primero y su manera de evolucionar en la boca, nos pareció muy destacable.

Continuando con el tacto, un muslito de codorniz, sobre un buqué de brotes y una vinagreta agridulce de vino tinto y fresa, que invitaba a ser abordada como quién se come un chupa-chup. Para mi gusto, tal vez la propuesta más floja.

Siguiendo con el olfato, el plato fuerte de la noche: un medallón de cerdo ibérico con un toque de aceite de trufa blanca y una ramita de romero (ya se sabe: romero+cerdo=éxtasis), acompañado de una crema de calabaza... Y aquí he de hacer una pausa para la publicidad, porque el taco de carne estaba cocinado de una manera, simple y llanamente, PERFECTA. Tierno, jugoso y tan bien cocido y con tal textura que hubiera merecido estar en el sentido del tacto. Para los que semos cocinillas y nos gusta el cochino, sabemos cómo es de fina la frontera entre dejar un taco de solomillo crudo en su centro, o dejarlo más seco y más duro que el cogote de San Pedro… Y es que es con estos toros cuando se demuestra quién se dedica a la lidia, y quiénes nos lo miramos babeantes desde la barrera…

Finalizaba el condumio un doble postre dedicado al oído: un milhojas de chocolate con una mousse de coco y una copa de espuma de yogur griego sobre un fondo de chocolate blanco. El toque sonoro lo ponían unas perlas de peta-zetas, un producto que está viviendo una segunda juventud en las cocinas y que a su vez, a quienes lo disfrutamos de guachos, tiene la virtud de transportarnos a los tiempos de bollycao.

¿Conclusiones? Pues, francamente, espero que la cosa no quede en anécdota y el año que viene podamos disfrutar de algo parecido. Creo que esta actividad, no sólo ha acabado siendo la más interesante de las jornadas, sino que marca el sentido hacia el que entiendo que debería dirigirse el Març Gastronòmic en sus próximas ediciones: la experiencia gastronómica como centro total, estimulante, de descubrimiento e innovación. Y es que, actividades como esta son de las que crean verdadera afición por la cocina.

El bueno de Rayas cerraba su speach diciendo algo así como que “el comer pasa de ser una necesidad a un placer al utilizar los sentidos”. Dudo mucho que ningún entusiasta de la gastronomía se pueda mostrar en desacuerdo. Con esta frase tan redonda, se terminaba de redondear (y valga la redundancia) el Sopar dels Sentits… Menos mal que no cometí el pecado capital de perdérmelo…

PD: Sorry por la calidad de las fotos...

17 de marzo de 2012

[3r MG] Ma Gastrono

De esta guisa me quedé el martes pasado en La Sal Marina(Hotal Renaissence). A medias. Porque resulta que en aquél momento no tenían Pota Blava y, por tanto, el menú que proponían se quedaba sólo con el primero. Aunque es justo reconocer: prefiero mil veces que me digan que no me pueden servir Pota Blava, en lugar de que me vendan gato por liebre… Por otro lado, me dieron libertad para elegir cualquier otro plato de su menú diario o de su carta. Por tanto, se puede decir que la inconveniencia de la falta de producto fue bastante bien resuelta por el equipo de La Sal Marina.

Carxofes salteadas con jamón ibérico y foie 

En realidad, el plato que me había llevado al Renaissence había sido el primero: carxofes salteadas con jamón ibérico y foie. Tal vez la curiosidad que tenía por este plato generó en mí unas expectativas que finalmente no pude ver satisfechas. Y es que pensé equivocadamente que se incorporaría el foie a la receta de una forma distinta, y que le confiriera un mayor protagonismo. En lugar de eso, quedaba limitado a acompañar discretamente a un salteado de alcachofas: gloriosa combinación, pero de lo más habitual. Y puesto que el jamón ibérico es verdaderamente potente, y además se presentaba en mayor cantidad, terminaba por sepultar irremediablemente un sabor mucho menos intenso como es el foie. Por otro lado, y no es algo menor, el plato hubiera ganado bastante si a las carxofes les hubieran quitado un par de capas de hoja más, dejando el corazón más limpio de fibra y más tierno.

Poco más que comentar porque el segundo, del que me ahorraré los detalles por no ser parte del Març, me dejó totalmente frío. Si acaso sí se puede decir  algo del postre: un coulant relleno de frutos rojos. Bien ejecutado, aunque personalmente hubiera prescindido del relleno (no soy nada chocolatero, pero en cuanto al coulant, se puede decir que soy bastante purista). Por otro lado, considero que la fórmula de la tarta del día escogida para este menú, por muy buena que esta esté, en realidad acaba por devaluar el conjunto. Primero: porque no sabes a qué atenerte. Segundo, porque no se puede considerar realmente integrado en la propuesta gastronómica.