8 de marzo de 2011

Buen comienzo


Sin perder un sólo día nos lanzamos a probar la que, a priori, parece la mejor propuesta del “Març”, o al menos la que desarrolla la técnica más novedosa. Vamos al Rustic & Co, que nos propone, en primer lugar, unos huevos estrellados de Pota Blava, pan olivado y esferas de carxofa... Sí, sí. Esferas.

De entrada hay que destacar la progresión que Virgi le lleva dando a su cocina desde hace un tiempo y el magnífico equilibrio que ha conseguido con su gemelo Dolmar en cuestión de pinchos. La velocidad de crucero que lleva le ha encaminado este año a experimentar, por fin, con la técnica de la esferificación. Y seguro que no me equivoco demasiado si le otorgo el honor de ser el primer restaurante del Prat donde es posible probar esferas, razón suficiente, por sí sola y sin entrar a valorar el resto de los platos, que ya justifican una visita a su local.

Metiéndonos en materia, el primer elemento del menú degustación es una versión de unos huevos estrellados en los que el protagonista principal es el paté de olivada, sin llegar a empalagar, y la textura conseguida con la lámina de pan tostado. Es de agradecer que no sea frito, y que el huevo no tenga demasiado aceite por lo que, en contra de lo que se podría pensar, es bastante ligero. En el lado oscuro se podría decir que el puré de alcachofa es demasiado simple. Para mi gusto hubiera optado por no aglutinarlo con mascarpone, sino con algún caldo con más personalidad, o bien haberle dado un punto más de sazón. Así, entre el queso y la personalidad de la cebolla, la manera de detectar que el puré es de alcachofa es porque lo dice la presentación del plato. Por otro lado, aunque la película de las esferas es correctísima, encuentro que colocarlas sobre la tosta es un error importante, ya que la textura del soporte hace que incluso lleguen rotas a la mesa y sea difícil llegar a descubrir la experiencia de reventarlas en la boca. Ambos errores, por supuesto, son totalmente excusables y será imposible que se repitan en ninguna de las otras propuestas del març: quien no arriesga, nunca se equivoca.



El segundo elemento del menú es un “tkofta” de pota blava con calçots, romesco de tahine, crujiente de piña y crocante de pistacho. Genial. Se trata de una especia de salchicha de pollo que, me voy a atrever a especular, está cocida con la técnica del microondas (o el agua irviendo) y el papel film. Una manera fácil, rápida, barata y accesible para hacer en casa y conseguir una especie de fiambre de la carne con las verduras que se quieran. La acompaña un romesco muy fino que redondea la faena. Comerlo en conjunto suaviza el aliño de la carne y le añade complejidad y evolución de sabores en boca. Aunque el maridaje recomendado es de vinos de la DO Catalunya, encuentro que para este plato resultaría más aconsejable una copa de Inedit DAMM. En este caso el juego de las especias de la cerveza y de la carne de pollo lograrían una experiencia más divertida aunque, a quién no le gusten los sabores del mediterráneo oriental tal vez no esté de acuerdo. Es un plato francamente redondo.

Dos últimos comentarios. Puesto que Virgi se ha decidido a jugar en primera división, creo que debería haber presentado los platos a las camareras del comedor para que hubieran podido hacer una pedagogía más adecuada de lo que iba saliendo de la cocina, algo que sí que hacen normalmente con los platos de carta (lo cual revela cierta improvisación y descoordinación entre la cocina y el salón). Por otro lado, se incluye un postre que no hace justicia al resto del conjunto.

En resumen: una propuesta valiente, novedosa, diferente y (lo más importante) deliciosa que espero que mantengan en la carta después del març para que todo el mundo pueda disfrutarla. Enhorabuena.

Lo mejor: La esferificación ha llegado al Prat. Imprescindible para los que disfruten descubriendo cosas nuevas.

Lo peor: El postre... y que algunas esferas lleguen rotas.
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