30 de abril de 2011

Deliciosa Parada


En la página web del Bulli Hotel, Ferran Adrià escribe que “la gastronomía no se tiene, en la gastronomía se está”. Muy pocas veces se pueden decir tantas cosas con tan pocas palabras. Y aunque evidentemente están referidas la Hacienda Benazuza (con la que ya me entretendré en otro momento), se me ocurre otro lugar en el que también resultan totalmente aplicables.

A Parada das Bestas es una casa rural ubicada en la aldea de Pidre, perteneciente al concello de Palas de Rei, en Lugo. Ya por la zona, a cualquiera le viene a la mente un lugar más o menos perdido, todo tranquilidad y naturaleza, en el que seguro que te puedes meter entre pecho y espalda algún buen ejemplo de la cocina popular lucense… A decir verdad, en cuanto al alojamiento, las expectativas se cumplen con creces; sin embargo el tipo de cocina que ofrece es lo último que cabría esperar de un establecimiento rural. Los fogones de A parada son el territorio de María Varela, y de su cocina probablemente salgan los mejores platos de toda la provincia de Lugo. En este perdido lugar se esconde todo un tesoro gastronómico.

La cocina de A parada parte del terruño, de los ingredientes locales, frescos y de primera categoría, en la que tiene un protagonismo destacado el queso de Arzúa-Ulloa y el pan de Modesto (obrador de la zona). Las castañas, las nueces, las verduras de la huerta, el buey, la vaca o el capón son algunas de las cosas que se pueden encontrar. El pescado, en estas zonas de interior, tiene un protagonismo más discreto, aunque hay que reconocer que en todos los casos lo que se ofrece llega a la mesa con una cocción simplemente perfecta.

Con estos mimbres, mucha imaginación y una técnica culinaria impecable, María desarrolla unos platos en los que la palabra “sinergia” encuentra una nueva dimensión: la calidad del resultado de los conjuntos supera exponencialmente el de la suma de cada ingrediente. Aúna en cada plato, con un criterio magistral, un poquito de cada uno de los cuatro sabores (dulce, amargo, salado y ácido), de forma perfectamente equilibrada y sin que ninguno sobresalga, jugando con diferentes texturas y consiguiendo resultados rotundos, redondos y que van evolucionando en la boca a medida que se mastican.

Lo más destacable, por citar unos pocos: los paquetes de calabacín rellenos, la tosta de foie con queso de arzúa-ulloa (cómo no) y compota de calabaza y manzana caramelizada, el capón con crema de castañas, el helado de nueces o la sopa de membrillo con queso.

Si os acercáis por allí algún día, llevad saludos a María y a Suso, y a los peques de la casa, Rita y Antón.
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