Deliciosa Parada

En la página web del Bulli Hotel, Ferran Adrià escribe que “la gastronomía no se tiene, en la gastronomía se está”. Muy pocas veces se pueden decir tantas cosas con tan pocas palabras. Y aunque evidentemente están referidas la Hacienda Benazuza (con la que ya me entretendré en otro momento), se me ocurre otro lugar en el que también resultan totalmente aplicables.

A Parada das Bestas es una casa rural ubicada en la aldea de Pidre, perteneciente al concello de Palas de Rei, en Lugo. Ya por la zona, a cualquiera le viene a la mente un lugar más o menos perdido, todo tranquilidad y naturaleza, en el que seguro que te puedes meter entre pecho y espalda algún buen ejemplo de la cocina popular lucense… A decir verdad, en cuanto al alojamiento, las expectativas se cumplen con creces; sin embargo el tipo de cocina que ofrece es lo último que cabría esperar de un establecimiento rural. Los fogones de A parada son el territorio de María Varela, y de su cocina probablemente salgan los mejores platos de toda la provincia de Lugo. En este perdido lugar se esconde todo un tesoro gastronómico.

La cocina de A parada parte del terruño, de los ingredientes locales, frescos y de primera categoría, en la que tiene un protagonismo destacado el queso de Arzúa-Ulloa y el pan de Modesto (obrador de la zona). Las castañas, las nueces, las verduras de la huerta, el buey, la vaca o el capón son algunas de las cosas que se pueden encontrar. El pescado, en estas zonas de interior, tiene un protagonismo más discreto, aunque hay que reconocer que en todos los casos lo que se ofrece llega a la mesa con una cocción simplemente perfecta.

Con estos mimbres, mucha imaginación y una técnica culinaria impecable, María desarrolla unos platos en los que la palabra “sinergia” encuentra una nueva dimensión: la calidad del resultado de los conjuntos supera exponencialmente el de la suma de cada ingrediente. Aúna en cada plato, con un criterio magistral, un poquito de cada uno de los cuatro sabores (dulce, amargo, salado y ácido), de forma perfectamente equilibrada y sin que ninguno sobresalga, jugando con diferentes texturas y consiguiendo resultados rotundos, redondos y que van evolucionando en la boca a medida que se mastican.

Lo más destacable, por citar unos pocos: los paquetes de calabacín rellenos, la tosta de foie con queso de arzúa-ulloa (cómo no) y compota de calabaza y manzana caramelizada, el capón con crema de castañas, el helado de nueces o la sopa de membrillo con queso.

Si os acercáis por allí algún día, llevad saludos a María y a Suso, y a los peques de la casa, Rita y Antón.

Semana viene. Semana va.

Parece mentira que después de tanto tiempo esperado la Semana del Pincho de Navarra, haya pasado tan rápido que ya estemos esperando la siguiente. ¿Acaso no sería mejor hacer una quincena del pincho? Jejeje, si alguno de los hosteleros pamplonicas leyera esto, seguro que se le ponían los pelos como escarpias. Si organizar la Semana requiere un laborioso proceso de preparación, al que hay que añadirle el esfuerzo de servir cientos y cientos de degustaciones en un periodo tan corto… este año se la ha agregado el cambio de hora de verano. Es justo hacer un reconocimiento a tantos y tantos profesionales que el domingo 27 de marzo estaban al pie del cañón después de una noche tan intensa como la del primer sábado de Semana, y habiendo dormido una hora menos. Aunque unos tenían todavía peor cara que otr@s. Lo cierto que es que ese primer fin de semana, el ambiente en el centro de Pamplona era insuperable (incluido el conciertillo punk de Estafeta).

 

En lo gastronómico hay que reconocer que este año ha habido un nivel altísimo y me resulta imposible escoger un pincho que haya sobresalido claramente del resto. Variedad y calidad que no hacen otra cosa que confirmar que el mejor restaurante de España no es otro que Pamplona… Vaya por delante mi consideración al resto de restaurantes de fuera de la capital, pero los que venimos de lejos no disponemos, desgraciadamente, ni del tiempo ni de la movilidad suficiente como para acercarnos a probar, por ejemplo, las delicias del Ábaco (ganador de la edición de 2010 y nuevamente finalista este año). Pese al handycap, hemos podido degustar hasta 60 nuevas elaboraciones de las que más de un tercio han sido excelentes.

Repasando las fotos que fuimos tomando, aún permanecen vivos en la memoria semana y pico más tarde, los dos pinchos que presentaba este año el Gaucho, el sueño de una noche de verano del Fitero, el txangurro enlatado de Álex Múgica, el snack de morro de cerdo del Bistrot y su terrina de rabo de buey, el ceviche de pulpo del Ona, la anchoa con tomate y brie del Museo, las migas de la Cervecería Estafeta o los dos espectaculares pinchos que ofrecía el Redín (me cuesta entender por qué no sean finalistas). Espero disponer de algo de tiempo en los próximos días para poder comentar algo más de ellos.

Antes de finalizar el post, no quisiera olvidarme de comentar la calidad que los vinos del Reyno que hemos podido catar durante estos días. Parece que la cosecha del 2010 ha sido excelente, y hemos podido probar algunos chardonays (Navarra no sólo tiene buenos tintos) que nos han entusiasmado.

Consideraciones finales sobre el segundo Març Gastronòmic

A poco de terminar esta segunda cita anual, me comentaba uno de sus organizadores que había sido todo un éxito de comensales, y que incluso los que habían rechazado participar ahora se arrepentían de no haberlo hecho. Lo comparto todo íntegramente.

Efectivamente, en lo gastronómico se ha tenido la oportunidad de degustar buenas recetas y, en el caso del Rústic, excelentes técnicas culinarias inéditas en El Prat hasta la fecha. No cabe ninguna duda de que Virgi presentaba la mejor propuesta de las que he podido probar. Y no sólo eso, sino que creo que ha señalado un camino que, si es seguido por otros participantes en próximas ediciones, puede convertir el Març en un evento gastronómico de verdadera categoría.

Estamos todavía ante una acción joven (esta ha sido la segunda edición) y, por tanto, todavía tiene muchos aspectos que mejorar. Aunque la mayoría de elaboraciones presentadas han sido de corte digamos clásico, también se han visto propuestas auténticamente de vanguardia. Habría que propiciar esta vertiente conceptual, ya que de lo contrario puede acabar convirtiéndose en algo ya visto y por tanto aburrido, condenando a la extinción la celebración del Març. Aunque, claro, me consta que esto es más fácil decirlo que hacerlo, porque esto implicaría no solo incrementar la participación de restauradores, sino evolucionar el tipo de cocina de buena parte de los mismos… Y para eso hace falta tiempo y una buena base de conocimientos. Lo primero no es abundante, pero en lo segundo la AGT (Associació Gastronomia i Turisme) puede jugar un importante papel dinamizador proponiendo acciones divulgativas, de intercambio y de formación entre sus asociados.

En tiempos de crisis como los que vivimos, la receta no es nueva: la formación es la base de la innovación; y la innovación es la base de la excelencia y del éxito. Lo que más me gusta del Març es que puede ser un buen acicate para este cambio, y para hacerlo más efectivo en este sentido se podrían introducir algunos elementos que fomenten la competitividad de los participantes y la implicación de los comensales. ¿Serán capaces los hosteleros del Prat de tener altura de miras y dar importancia a una estrategia innovadora por encima del negocio a corto plazo?

Espero que sí. Por su bien y por el de todos.

Chin-pon!

Con el menú degustación del Sinfonía declaramos definitivamente clausurado nuestro Març Gastronòmic particular. Como nos sucedió con el De Repente, también era la primera vez que acudíamos a este restaurante, ubicado en el Hotel Ciutat del Prat, que estéticamente será muy del agrado de quienes disfruten con el concepto del Gran Vía 2... En cuanto al restaurante ofrece ante todo la comodidad de su mobiliario, un trato exquisito por parte del personal y, lo más importante, una cocina de la que no me atrevo a formarme una opinión todavía. Más que nada porque la propuesta para el Març significó para mí una de cal y una de arena.

El primer plato era una crema de alcachofas. A priori nada de otro jueves, si no fuera por el toque de aceite de albahaca que la aliñaba que elevaba la receta a algo digno de los mejores platos que hemos podido degustar. La combinación era perfecta. Estaba realmente delicioso. Como toque de color, se acompañaba de unos pañuelos de parmesano en forma de nenúfar, complementados con verduras semi-cocidas, que terminaban de redondear el plato estéticamente y le aportaba algo de frescura y de textura. Si vuelvo al Sinfonía, sin duda, será por este plato...

… Y si no vuelvo será por el segundo. Básicamente un pollo con piña a la plancha, que ha sido uno de los mejores ejemplos de cómo destrozar un género tan cotizado como el Pota Blava. Sencillamente, el pollo estaba incomible y ni con la piña ni ahogándolo con litros de vino había manera de hacerlo pasar.

Finalizaba el menú, y el Març para nosotros hasta el próximo año, una crema catalana.