28 de marzo de 2012

[3r MG] Experiencia iniciática

Lo confieso: estuve a punto de no ir al “Sopar dels Sentits - Gastronomia Sonora”, a priori una más de las variadas actividades que se llevan a cabo durante las jornadas gastronómicas. De hecho, hasta la tarde anterior no concreté la asistencia. Incluso era tan baja mi expectativa que ni me molesté en coger la cámara de fotos (de esos fangos, vienen ahora estos lodos) e incluso me permití la licencia de llegar 8 minutos tarde... Vayan por delante mis disculpas a la organización.

Definir y clasificar lo que sucedió la pasada noche del 16 de marzo en el Centre Cívic Ribera Baixa no es cosa fácil. Para empezar, por la cantidad de gente implicada en el proyecto: por un lado, el propio equipo del centro cívico, ente público especializado en talleres de cocina, con la colaboración de la AGT y de Kta’s, una iniciativa privada de talleres gastronómicos y de coctelería capitaneada por el bartender Xavi Sarsanedas; y para continuar, el equipo técnico de La Capsa, proyecto cultural también público, que integraba en el evento la tercera edición de Gastronomia Sonora… Resumiendo: dos conceptos diferentes, pero entrelazados.


Gastronomia Sonora es un proyecto audiovisual que este año ha llegado a su tercera edición y que se basa en la creación de un clip a base de los sonidos y las imágenes captadas en una cocina por un equipo artístico interdisciplinar. En esta ocasión, la creación, que será estrenada el próximo 1 de abril en el Cèntric Gastrobar como clausura del Març Gastronòmic, ha recolectado buena parte de su material durante la preparación del Sopar dels Sentits y en la propia celebración… Aunque tal vez sea más fácil hacerse una idea del concepto viendo el resultado, aquí os dejo un enlace a la web de La Capsa con el vídeo del año pasado.

En cuanto al Sopar dels Sentits, se puede decir que se trataba de toda una cena temática que presentaba una plato centrado en cada uno de los 4 sentidos restantes (el gusto, obviamente, siempre está presente). Muy educativa. Iniciática, podríamos decir. Porque, bajo la espumadera de Javier Rayas (del Sant Joan de Binissaida de Menorca, que procedo a incorporar en la lista de mis tareas pendientes), se convirtió para muchos de los asistentes en una aproximación nueva al hecho gastronómico a través de los diferentes matices, colores, aromas, formas, sonidos y texturas que se le pueden dar a un plato. La cosa transcurrió como sigue.

Para preparar el gaznate, nada mejor que un Cynara (alcachofa= cynara cardunculus) que, como todo el mundo sabe valiente fantasmada, no es ni más ni menos que un cóctel de hojas de carxofa prat infusionadas en gin, con un toque de dry martini y ahumado. Una creación de “coctelería molecular” por cortesía de Kta’s que elevaba la temperatura del cuerpo y del alma. Lo acompañaba una cuchara de espuma de alcachofa (a la que no le habrían sobrado unas virutillas de jamón…).

Empezando por la vista, dos entrantes: una cuchara de atún rojo coronado por un caviar de arándanos (hecho de zumo de arándanos, perlado mediante el método de la esterificación simple) con un toque de jengibre caramelizado y brotes de cebolla; y una cola de gamba cruda que había que cocer a la llama de una copa de ron. Muy entretenido el segundo, pero la combinación de sabores del primero y su manera de evolucionar en la boca, nos pareció muy destacable.

Continuando con el tacto, un muslito de codorniz, sobre un buqué de brotes y una vinagreta agridulce de vino tinto y fresa, que invitaba a ser abordada como quién se come un chupa-chup. Para mi gusto, tal vez la propuesta más floja.

Siguiendo con el olfato, el plato fuerte de la noche: un medallón de cerdo ibérico con un toque de aceite de trufa blanca y una ramita de romero (ya se sabe: romero+cerdo=éxtasis), acompañado de una crema de calabaza... Y aquí he de hacer una pausa para la publicidad, porque el taco de carne estaba cocinado de una manera, simple y llanamente, PERFECTA. Tierno, jugoso y tan bien cocido y con tal textura que hubiera merecido estar en el sentido del tacto. Para los que semos cocinillas y nos gusta el cochino, sabemos cómo es de fina la frontera entre dejar un taco de solomillo crudo en su centro, o dejarlo más seco y más duro que el cogote de San Pedro… Y es que es con estos toros cuando se demuestra quién se dedica a la lidia, y quiénes nos lo miramos babeantes desde la barrera…

Finalizaba el condumio un doble postre dedicado al oído: un milhojas de chocolate con una mousse de coco y una copa de espuma de yogur griego sobre un fondo de chocolate blanco. El toque sonoro lo ponían unas perlas de peta-zetas, un producto que está viviendo una segunda juventud en las cocinas y que a su vez, a quienes lo disfrutamos de guachos, tiene la virtud de transportarnos a los tiempos de bollycao.

¿Conclusiones? Pues, francamente, espero que la cosa no quede en anécdota y el año que viene podamos disfrutar de algo parecido. Creo que esta actividad, no sólo ha acabado siendo la más interesante de las jornadas, sino que marca el sentido hacia el que entiendo que debería dirigirse el Març Gastronòmic en sus próximas ediciones: la experiencia gastronómica como centro total, estimulante, de descubrimiento e innovación. Y es que, actividades como esta son de las que crean verdadera afición por la cocina.

El bueno de Rayas cerraba su speach diciendo algo así como que “el comer pasa de ser una necesidad a un placer al utilizar los sentidos”. Dudo mucho que ningún entusiasta de la gastronomía se pueda mostrar en desacuerdo. Con esta frase tan redonda, se terminaba de redondear (y valga la redundancia) el Sopar dels Sentits… Menos mal que no cometí el pecado capital de perdérmelo…

PD: Sorry por la calidad de las fotos...
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