4 de abril de 2012

[3r MG] Tsunami Nuit


Después de la decepción del año pasado, sentíamos verdadero pavor ante la propuesta de Ona Nuit para este Març. Francamente, no sé cómo nos habría resultado la digestión de otro chasco gastronómico en este restaurante tan especial para nosotros. Hasta tal punto llegaban nuestras reservas que atrasamos nuestro paso por el Ona hasta, casi casi, el tiempo de descuento… para terminar comprobando, con gran descanso, que todos nuestros temores eran afortunadamente infundados.

A diferencia del 2010, en ninguno de los platos que conforman esta deliciosa experiencia gastronómica hemos apreciado prisas ni improvisaciones, probablemente provocadas antaño por el estrés de la puesta en marcha otros proyectos. Está claro que esta vez no se ha distraído la atención hacia otras cuestiones ajenas a los fogones. El menú ha sido sosegadamente pensado. Se ha cuidado hasta el más mínimo detalle… Y es que estamos convencidos de que, cuando Susanita tiene un ratín, es capaz de transmitir muchísimo más que cuando se encuentra bajo presión (vamos, como cualquier hijo de vecino).

Las dudas se disiparon rápido. Porque con el primer plato, una vichyssoise de calçot óptimamente sazonada, han conseguido desarrollar muchísimos sabores otorgando el protagonismo a un producto de temporada. Si, además, en lugar de picatostes nos encontrábamos con rollitos de wanton rellenos de Carxofa Prat, que por sí solos ya estaban deliciosos, y que le aportaban a la crema nuevos contrastes y texturas, el resultado era verdaderamente redondo. Un gran comienzo, al que se le podría criticar por cierto exceso de aceite de los rollitos, pero que sirve perfectamente para allanar el terreno a la verdadera estrella de este menú: porque el segundo es, lejos de cualquier atisbo de duda, la mejor receta que hemos probado en estas jornadas gastronómicas.

 El confit de Pota Blava, tal y como lo han preparado, es la más grande exaltación de este producto que se puede servir en una mesa. La simplicidad como perfección absoluta, el triunfo de lo primario. Prácticamente desnudo de toda vestimenta, eclipsando toda guarnición, se presenta sólo y en sí mismo. Perfecta, sencilla y pacientísimamente ejecutado. Ideal para alcanzar a experimentar todas las propiedades de este animal tan particular sin interferencia ninguna. Perfecta la elección del aceite y sublime el punto de sal.


Quienes trabajan el Pota Blava saben que no es una presa fácil. Que conseguir domar su tersura requiere mucha constancia, y que la frontera entre la jugosidad y la sequedad más absoluta por un exceso de cocción es muy, pero que muy fina. En este caso, ha sido cocinado con tanto cariño, con tanto respeto, otorgándole un protagonismo tan absoluto, que es toda una honra al espíritu del animal y, como dice Sand, ahuyenta las intenciones nocturnas de su fantasma de picotear los ojos a quienes osan maltratar su preciosa carne. Ojalá todos los cocineros del mundo supieran reverenciar cualquier un género como este de igual manera.

Hace muchísimos años que se comercializa el confit de pato, enlatado o al vacío, llegando al cliente con una conservación de sus cualidades bastante decente. Me pregunto si a algún emprendedor se le ocurrirá hacer lo propio algún día con el Pota Blava, reivindicando la industria alimentaria local (me ofrezco como socio), sobre todo ahora que suenan sirenas de casino en el delta. No es que no tenga nada que envidiarle al pato. Es que es algo diferente, tanto o más bueno que nuestro amigo palmípedo.

El día que fuimos, también tuvimos la ocasión de probar otro segundo, fuera del menú oficial, pero digno de una mención especial: unos canelones de Pota Blava y gambas, regados con jugo del propio rustido y virutas de almendra. Bueno... servir este plato al lado del confit, que acapara toda atención, tal vez no le permita lucirse. Pero por sí solo, el sabor conseguido en la farsa entre el pollo y el marisco es tan equilibrado, sin que ninguno pase por encima del otro, fusionándose en tan genial sinergia… que si este hubiera sido el segundo titular del menú, en su conjunto hubiera sido igualmente otra de las propuestas imprescindibles de estas jornadas gastronómicas.

Para coronar esta fantástica experiencia, el Ona presentaba un flan de mató del pirineo sobre una crema de toffe y lluvia de piñones. Me encanta el flan de queso, sobre todo el de afuega’l pitu que tanto se lleva en Asturies. Y el que han servido en el Març estaba fantástico. Casi tan bueno como su tiramisú, lo cual es decir mucho, teniendo en cuenta que elaboran el mejor tiramisú del mundo mundial.

Estamos muy felices por habernos reencontrado con el buen hacer de Susana. Contentos de que nos vuelva a hacer sentir y disfrutar los placeres de una buena mesa. Este año Ona Nuit cumple su décimo aniversario, y prometen cambios. Nuestras felicitaciones. Les deseamos un camino recto y despejado para que sepan descubrirnos con acierto nuevas experiencias gastronómicas. Para que sepan imaginar la nueva cocina con la que disfrutaremos dentro de otros 10 años. Para que sepan entusiasmarse con los fogones y nos podamos contagiar de esos sentimientos. Para que sepan que lo realmente importante, siempre, es cautivarnos desde dentro.

Simple y llanamente: para que sepan, bien y mucho.
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