[3r MG] En plena forma

El año pasado tuvieron el honor de ser los pioneros a la hora de servir cocina esterificada en El Prat. Y este año, en el Rústic &Co han creado un menú que podríamos definir, de entrada, como rabiosamente evolucionario. Porque la estrategia ha sido coger un par de indiscutibles clásicos como son el melón con jamón y el Pota Blava guisado a la antigua, y los han reinterpretado e integrado en la cocina de vanguardia más actual, hasta conseguir una experiencia imprescindible en esta edición del Març Gastronòmic.

Para empezar, una ensalada tibia de jamón de pato, crujiente de pipa de calabaza y vinagreta de Carxofa Prat. Uno, que como todo el mundo también tiene sus prejuicios, siempre suele ponerse a la defensiva cuando, en un menú degustación, se empieza por una ensalada. Más que nada porque, curado de espanto, normalmente se suele dar el do de pecho en el plato fuerte, el segundo, dejando al primero como mera comparsa o como “eso que es necesario servir para completar el menú, pero que si pudiera me lo ahorraría porque ni sé ni tengo ganas de pensar en qué preparar”. Y, en definitiva, se acaban presentando ensaladas basadas en un buqué de lechugas más o menos variado, con algún ingrediente exótico para darles color, con alguna lluvia más o menos torrencial de frutos secos para darles textura, o con algún trozo de foie para aportar sabor… pero que siempre acaban andando más despistados por el plato que un hijo de puta en el día del padre. O sea, nada que cualquiera no pueda hacer en su casa hoy día con una bolsa de Florette, un biberón de reducción de vinagre de Módena, un trozo de rulo de cabra y una bolsa de pipas peladas...

Por suerte, eso no pasa en el Rústic dónde, en las ensaladas que suelen servir normalmente, es muy difícil encontrarse con algún elemento gratuito que no sea capaz de aportar al mismo tiempo estética y matices de sabor al plato (vaya aquí mi recuerdo a aquélla con zumo de mandarina espesado con goma xantana). Y claro, partiendo de esta base, creo que la ensalada presentada en el menú de este año alcanza el Olimpo de todas sus ensaladas. Es, sinceramente, la mejor con la que me he cruzado en muchos años. Una carta de presentación que deja claro que aquí no nos vamos a encontrar ninguna mona vestida de seda. Una experiencia bellamente presentada, llena de sabores, pero sin anarquía alguna, con un clarísimo hilo conductor escondido, pero presente: el melón con jamón de pato (mención especial al toque salado del crujiente de pipas de calabaza). Aplausos.

Le seguía un saquito mantellina de cerdo, relleno de Pota Blava guisado a la antigua, acompañado de polenta (rescatada de otros platos de su carta) y una pata de Pota Blava hecha de patata violeta. Toda una obra visual inspirada en un pollo picoteando maíz, y a la que técnicamente se le puede reprochar bien poco (si acaso, alguna hoja de Carxofa del guiso algo más dura de lo deseable, o algún trozo de Pota Blava un pelín reseco, a medida que perdía temperatura). Como comentábamos al principio, un genial homenaje a la cocina tradicional que, sin llegar a ser del todo rompedor, tenía ese puntillo de las recetas memorables que te impiden dejar de comerla hasta llegar a sacarle brillo a la loza. Por mucho que lo intento, no veo cómo se podría mejorar. Vítores.

Y finalmente, para terminar de cerrar el círculo, un Brownie de Carxofa Prat con helado de pistacho. Un pedazo de postre que tiene dos méritos. El primero: muy pocos restauradores han presentado conceptos de menú en el que el postre esté verdaderamente integrado en su transcurso (como una buena historia: inicio-nudo-desenlace). Muchos han rescatado postres de sus cartas, han optado por servir el postre del día, o han ofrecido cualquiera de sus postres disponibles. En el caso del Rústic (que a lo largo del tiempo ha innovado todos sus platos menos, precisamente, sus postres), es una novedad con mayúsculas, especialmente creada para este Març, y que forma parte indisoluble del fantástico menú que han preparado, poniéndole la guinda. Por otro lado, muchos menos han presentado postres que integren de, alguna u otra manera, alguno de los productos locales. Hombre… ya sabemos que es difícil (no imposible) hacer un postre con Carxofa Prat; y mucho peor se pone la cosa si se trata de hacer un postre con Pota Blava... Pues bien en el Rústic han conseguido aunar ambas cosas. Y además lo han hecho con un éxito difícilmente contestable: está de vicio. Total: otra elaboración para dejar el plato limpio como una patena. Ovación cerrada.

Para ir concluyendo, el año pasado lo que menos me gustó del Rústic fueron el postre y la presentación de los platos por el personal de sala. Respecto al postre, la opinión ha quedado más que clara. En cuanto al servicio en sala, también ha mejorado sustancialmente: los platos son correctamente presentados, se aclaraban rápidamente dudas sobre la presencia de posibles ingredientes alergénicos y, en definitiva, demostraban un buen conocimiento de lo que se estaba sirviendo. Y es que este punto, aunque a alguno le parezca chorra, no lo es en absoluto. Porque una buena coordinación entre la cocina y la sala, personificada en el servicio, es muy importante en la experiencia gastronómica. Virgi es un tipo que se entusiasma con lo que hace. Todavía recuerdo cómo se le iluminaba la cara el día de la quedada de gastroblocaires, cuando le preguntábamos sobre lo que había creado para este Març. Pues bien: creo que ese entusiasmo, básico en cualquier buena cocina que se precie, se puede percibir claramente en la mesa. Y esas emociones no sólo se transmiten con lo que hay en los platos. Efectivamente: las personas son lo más importante.

En fin: el mejor menú que hemos probado, considerado en su conjunto, se mire desde dónde se mire, y en el que ningún plato sobresale por encima de los demás porque todos ellos, por sí solos, son igualmente excelentes. Ojalá sean recuperados e incorporados a la carta, porque ninguno de los que compartíamos mesa podíamos dejar de comer nada de lo que nos pusieron, y porque me encantaría poder volver a probarlos más adelante. Las dos orejas y el rabo.

Nota: Las fotos de esta entrada son cortesía de Julio Roldán