Definir y clasificar lo que sucedió la pasada noche del 16
de marzo en el Centre Cívic Ribera Baixa no es cosa fácil. Para empezar, por la
cantidad de gente implicada en el proyecto: por un lado, el propio equipo del
centro cívico, ente público especializado en talleres de cocina, con la
colaboración de la AGT y de Kta’s, una iniciativa privada de talleres
gastronómicos y de coctelería capitaneada por el bartender Xavi Sarsanedas; y
para continuar, el equipo técnico de La Capsa, proyecto cultural también público,
que integraba en el evento la tercera edición de Gastronomia Sonora…
Resumiendo: dos conceptos diferentes, pero entrelazados.
Gastronomia Sonora es un proyecto audiovisual que este año
ha llegado a su tercera edición y que se basa en la creación de un clip a base
de los sonidos y las imágenes captadas en una cocina por un equipo artístico
interdisciplinar. En esta ocasión, la creación, que será estrenada el próximo 1
de abril en el Cèntric Gastrobar como clausura del Març Gastronòmic, ha recolectado
buena parte de su material durante la preparación del Sopar dels Sentits y en
la propia celebración… Aunque tal vez sea más fácil hacerse una idea del
concepto viendo el resultado, aquí os dejo un enlace a la web de La Capsa con
el vídeo del año pasado.
En cuanto al Sopar dels Sentits, se puede decir que se
trataba de toda una cena temática que presentaba una plato centrado en cada uno
de los 4 sentidos restantes (el gusto, obviamente, siempre está presente). Muy
educativa. Iniciática, podríamos decir. Porque, bajo la espumadera de Javier
Rayas (del Sant Joan de Binissaida de Menorca, que procedo a incorporar en la lista
de mis tareas pendientes), se convirtió para muchos de los asistentes en una
aproximación nueva al hecho gastronómico a través de los diferentes matices,
colores, aromas, formas, sonidos y texturas que se le pueden dar a un plato. La
cosa transcurrió como sigue.
Para preparar el gaznate, nada mejor que un Cynara
(alcachofa= cynara cardunculus) que, como todo el mundo sabe valiente fantasmada,
no es ni más ni menos que un cóctel de hojas de carxofa prat infusionadas en gin,
con un toque de dry martini y ahumado. Una creación de “coctelería molecular”
por cortesía de Kta’s que elevaba la temperatura del cuerpo y del alma. Lo
acompañaba una cuchara de espuma de alcachofa (a la que no le habrían sobrado
unas virutillas de jamón…).
Empezando por la vista, dos entrantes: una cuchara de atún
rojo coronado por un caviar de arándanos (hecho de zumo de arándanos, perlado
mediante el método de la esterificación simple) con un toque de jengibre
caramelizado y brotes de cebolla; y una cola de gamba cruda que había que cocer
a la llama de una copa de ron. Muy entretenido el segundo, pero la combinación
de sabores del primero y su manera de evolucionar en la boca, nos pareció muy destacable.
Continuando con el tacto, un muslito de codorniz, sobre un
buqué de brotes y una vinagreta agridulce de vino tinto y fresa, que invitaba a
ser abordada como quién se come un chupa-chup. Para mi gusto, tal vez la propuesta
más floja.
Siguiendo con el olfato, el plato fuerte de la noche: un
medallón de cerdo ibérico con un toque de aceite de trufa blanca y una ramita
de romero (ya se sabe: romero+cerdo=éxtasis), acompañado de una crema de
calabaza... Y aquí he de hacer una pausa para la publicidad, porque el taco de carne
estaba cocinado de una manera, simple y llanamente, PERFECTA. Tierno, jugoso y
tan bien cocido y con tal textura que hubiera merecido estar en el sentido del tacto. Para los
que semos cocinillas y nos gusta el cochino, sabemos cómo es de fina la
frontera entre dejar un taco de solomillo crudo en su centro, o dejarlo más seco y más
duro que el cogote de San Pedro… Y es que es con estos toros cuando se
demuestra quién se dedica a la lidia, y quiénes nos lo miramos babeantes desde la
barrera…
¿Conclusiones? Pues, francamente, espero que la cosa no quede en anécdota y el año que viene
podamos disfrutar de algo parecido. Creo que esta actividad, no sólo
ha acabado siendo la más interesante de las jornadas, sino que marca el sentido
hacia el que entiendo que debería dirigirse el Març Gastronòmic en sus próximas ediciones: la experiencia gastronómica como centro total, estimulante, de descubrimiento e
innovación. Y es que, actividades como esta son de las que crean verdadera
afición por la cocina.
El bueno de Rayas cerraba su speach diciendo algo así como
que “el comer pasa de ser una necesidad a un placer al utilizar los sentidos”.
Dudo mucho que ningún entusiasta de la gastronomía se pueda mostrar en
desacuerdo. Con esta frase tan redonda, se terminaba de redondear (y valga la
redundancia) el Sopar dels Sentits… Menos mal que no cometí el pecado capital de perdérmelo…
PD: Sorry por la calidad de las fotos...
PD: Sorry por la calidad de las fotos...
